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炒菜常用的调料

2020-05-22

(1) [炒菜常用的调料]炒菜常用调料

炒菜过程中调料是必不可少的,今天给大家总结了下炒菜必备的调料,接下来一起看看吧! 炒菜必备的调料 酱油:可使菜肴入味,更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。 蚝油:蚝油本身很咸,可以糖稍微中和其咸度。 沙拉油:常见的烹调用油,亦可用于烹制糕点。 麻油(香油):菜肴起锅前淋上,可增香味。腌制食物时,亦可加入以增添香味。 米酒:烹调鱼、肉类时添加少许的酒,可去腥味。 辣椒酱:红辣椒磨碎制成的酱,呈赤红色黏稠状,又称辣酱。可增添辣味,并增加菜肴色泽。 甜面酱:本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀,并加少许糖调味,风味更佳。 辣豆瓣酱:以豆瓣酱调味之菜肴,无需加入太多酱油,以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。 芝麻酱:本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。 番茄酱:常用于茄汁、糖醋等菜肴,并可增加菜肴色泽。 醋:乌醋不宜久煮,于起锅前加入即可,以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。 鲍鱼酱:采用天然鲍鱼精浓缩制造而成,适用于:煎、煮、炒、炸、卤……等等 XO酱:大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成,适用于各项海鲜料理。 盐(低钠盐):烹调时最重要的味料。其渗透力强,适合腌制食物,但需注意腌制时间与量。 糖:红烧及卤菜中加入少许糖,可增添菜肴风味及色泽。 味精:可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。 发粉:加入面糊中,可增加成品之膨胀感。 面粉:分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具着色功能。 甘薯粉:多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。 生粉:为芡粉之一种,使用时先使其溶于水再勾芡,可使汤汁浓稠。此外,用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时,则可使食物保持滑嫩。 小苏打粉:以适量小苏打腌浸肉类,可使肉质较松滑嫩。 豆豉:干豆豉用前以水泡软,再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。 葱:常用于爆香、去腥。 姜:可去腥、除臭,并提高菜肴风味。 辣椒:可使菜肴增加辣味,并使菜肴色彩鲜艳。 蒜头:常用之爆香料,可搭配菜色切片或切碎。 花椒:亦称川椒,常用来红烧及卤。花椒粒炒香后磨成的粉末即为花椒粉,若加入炒黄的盐则成为花椒盐,常用於油炸食物的蘸食之用。 胡椒:辛辣中带有芳香,可去腥及增添香味。白胡椒较温和,黑胡椒味则较重。 八角:又称大茴香,常用于红烧及卤。香气极浓,做菜时,宜酌量使用。 干辣椒:可去腻、膻味。将籽去除,以油爆炒时,需注意火候,不宜炒焦。 红葱头:可增香。切碎爆香时,应注意火候,若炒得过焦,则会有苦味。 五香粉:五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料,味浓,宜酌量使用。 调料的种类 咸味调料:咸味自古就被列为五味之一。烹饪应用中咸味是主味,是绝大多数复合味的基础味,有百味之主之说,不仅一般菜品离不开咸味,就是糖醋味、酸辣味等也要加入适量的咸味才能使其滋味浓郁适口。人类认识并利用咸味的历史以相当悠久,文献记载中国最早利用食盐约在5千年前的黄帝时期。咸味调料包括:酱油、食盐、酱甜味调料。 甜味调料:甜味古称甘,为五味之一。甜味在烹饪中可单独用于调制甜味食品;也可以参与调剂多种复合味型,使食品甘美可口,还可用于矫味,去苦去腥等,并有一定的解腻作用。在中国烹饪中南方应用甜味较多,以的无锡菜用甜味最重,素有“甜出头,咸收口,浓油赤酱”之说。自然界存在蜂蜜等天然甜味物早已为人类所食用。殷墟出土的甲骨文中已有“蜜”字。至东汉已有用甘蔗汁制成的糖。甜味调料包括:蜂蜜、食糖、饴糖。 酸味调料:酸味为五味之一,在烹饪中应用十分广泛,但一般不宜单独使用。酸有收敛固涩的效用,可助肠胃消化;还能去鱼腥、解油腻,提味增鲜,生香发色,开胃爽口,增强食欲,尤宜春季食用。酸味调料包括:醋、番茄酱。 辣味调料:辣味实际上是触觉痛感而非味觉。不过由于习惯,所以也把它当作一味。功能是促进食味紧张、增进食欲。辣味调料包括:花椒、辣椒、姜、葱、蒜。 鲜味调料:鲜味是人们饮食中努力追求的一种美味,它能使人产生一种舒服愉快的感觉。鲜味主要来自氨基酸、核苷酸和琥珀酸,大多存在于肉畜、鱼鲜、禽蛋等主料中。味精、虾籽、鱼露、蚝油、鲜笋等食物也可以提鲜。鲜味不能单独存在,只有同其他味配用,方可烘云托月交相生辉,故有“无咸不鲜、无甜不鲜”的说法。鲜味调料包括:鱼露、味精、蚝油。

(2) [炒菜常用的调料]做菜最常用的调料有哪些?

  盐(低钠盐):烹调时最重要的味料。其渗透力强,适合腌制食物,但需注意腌制时间与量。  糖:红烧及卤菜中加入少许糖,可增添菜肴风味及色泽。  味精:可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。  发粉:加入面糊中,可增加成品之膨胀感。  面粉:分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。  甘薯粉:多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。  生粉:为芡粉之一种,使用时先使其溶于水再勾芡,可使汤汁浓稠。此外,用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时,则 可使食物保持滑嫩。  小苏打粉:以适量小苏打腌浸肉类,可使肉质较松滑嫩。  豆豉:干豆豉用前以水泡软,再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。  (三)辛香料  葱:常用于爆香、去腥。  姜:可去腥、除臭,并提高菜肴风味。  辣椒:可使菜肴增加辣味,并使菜肴色彩鲜艳。  蒜头:常用之爆香料,可搭配菜色切片或切碎。  花椒:亦称川椒,常用来红烧及卤。花椒粒炒香后磨成的粉末即为花椒粉,若加入炒黄的盐则成为花椒盐,常用於油炸食物沾 食之用。  胡椒:辛辣中带有芳香,可去腥及增添香味。白胡椒较温和,黑胡椒味则较重。  八角:又称大茴香,常用于红烧及卤。香气极浓,宜酌量使用。  干辣椒:将籽去除,以油爆炒时,需注意火候,不宜炒焦。  红葱头:切碎爆香时,应注意火候,若炒得过焦,则会有苦味。  五香粉:五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料,味浓,宜酌量使用。  (一)液体味料  酱油:可使菜肴入味,更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。  生抽:颜色较浅,酱味较浅,咸味较重,较鲜,多用于调味;  老抽:颜色较深,酱味浓郁,鲜味较低,故有加入草菇以提高其鲜味的草菇老抽等产品,一般用于给菜肴上色;  鲜酱油:鲜美独特,是酱油中的精品,可直接用于烹调炒菜或佐餐凉拌,是汤、肉、菜、粥、粉、面的调味佳品;  美极鲜酱油:价格虽然很高,但味道确实很鲜美,在菜肴起锅前滴入数滴即可,也可以直接沾食;  目前市场上还有一些“铁酱油”,是在酱油中加入了铁强化剂“依地铁”,制成了极易吸收的铁酱油,以防控缺铁性贫血。  蚝油:蚝油本身很咸,可以糖稍微中和其咸度。  沙拉油:常见的烹调用油,亦可用于烹制糕点。  麻油(香油):菜肴起锅前淋上,可增香味。腌制食物时,亦可加入以增添香味。  米酒:烹调鱼、肉类时添加少许的酒,可去腥味。  辣椒酱:红辣椒磨成的酱,呈赤红色黏稠状,又称辣酱。可增添辣味,并增加菜肴色泽。  甜面酱:本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀,并加少许糖调味,风味更佳。  辣豆瓣酱:以豆瓣酱调味之菜肴,无需加入太多酱油,以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。  芝麻酱:本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。  蕃茄酱:常用于茄汁、糖醋等菜肴,并可增加菜肴色泽。  醋:乌醋不宜久煮,于起锅前加入即可,以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。  鲍鱼酱:采用天然鲍鱼精浓缩制造而成,适用于:煎、煮、炒、炸、卤……等等  XO酱:大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成,适用于各项海鲜料理

(3) [炒菜常用的调料]厨房里各种常见调料用法,超实用!

厨房中常用的调料 你知道多少 快来跟小编一起学习下 调料1.油 菜油(菜籽油) 菜油不适合用来做凉拌菜 确实最适合做油泼辣子的油 其它油都不如菜油合适 花生油 花生油味道香浓 炒出的菜香喷喷 也易于人体消化和吸收 葵花籽油 葵花籽油含有丰富的胡萝卜素 它的含量比其他油类都多 近年来越来越越受青睐了 玉米油 油最好选用非转基因的玉米胚芽油 玉米油营养含量才丰富 大豆油 大豆油分四个等级,一级最好 以此类推下去 最好选用非转基因的大豆油 橄榄油 橄榄油被认为是迄今所发现的油脂中最适合人体营养的油 炒菜油烟很少 但高温易破坏营养 最适合用来做凉拌啦 2.盐 有人会纠结炒菜时,盐是先放还是后放 其实炒菜时晚放盐比早放盐更好些 晚放盐的用量还要少一些 但是也能达到同样的咸味 如果较早放盐,盐分就会深入食物的内部 在同样的咸度下不知不觉摄入了更多的盐分 对健康不利 3.味精、鸡精 味精 高汤烹制的菜肴不必放味精 酸性强的菜肴,如糖醋、醋溜菜等也不能放哦 而且味精也不宜过早放,出锅前放入即可 鸡精 烹饪素菜时,可以放一些鸡精调味 要在将出锅时放入 荤菜就不必要放鸡精啦 做凉拌菜时应先溶解鸡精再继续下一步 4.酱油 老抽 老抽主要是起上色提鲜的作用 尤其是做红烧菜或者是焖煮、卤味时 生抽 生抽主要用来调味,适合做凉拌菜 颜色清爽,味道清香 区别 把生抽和老抽分别倒入白色瓷盘里 看看颜色 生抽是红褐色的,浓度比较稀 而老抽是棕褐色并且有光泽,浓度较浓稠 5.醋 解腥:烹鱼时,加入少许醋,可去除鱼腥 祛膻:烧羊肉时,加少量醋,可解除羊膻气 防黑:茄子加少许醋一起炒,茄子颜色不会变黑 6.白糖 想要调和酸味的菜肴汤羹 如醋熘菜肴、酸辣汤、酸菜鱼等 可以加入少量糖 味道变得格外可口清甜 否则,烹饪出来的菜寡酸不利口 7.料酒 腌制肉类鱼类为时加一些料酒可以起到去腥的作用 不喜欢吃鸡蛋的朋友 在蛋液中加少许料酒可以去腥提香 吃起来就不会有腥味啦 8.蚝油 耗油适合烹制多种菜肴 如蚝油牛肉、蚝油生菜、蚝油荷兰豆等 还可调拌各种面食、涮海鲜、佐餐食用等 常用调料先后顺序:糖→酒→盐→醋→酱油→味精 酱料 1、番茄酱 番茄酱是鲜番茄的酱状浓缩制品 不添加调味剂 常常用在鱼、肉等食物中 可以起到增色、添酸、助鲜的作用 如糖醋鱼、糖醋排骨、锅包肉、披萨等 2、豆瓣酱 豆瓣酱是蚕豆、食盐、辣椒等酿制而成的酱 是各类炒菜、凉菜、面食的绝好调味佐料 3、芝麻酱 芝麻酱是一种芝麻粉末调制的酱料 可以直接食用或者作为凉拌调料 常见麻酱菠菜、麻酱凉面、麻辣烫或火锅的蘸料 4、甜面酱 以面粉为主要原料 经制曲和保温发酵制成的一种调味酱 甜中带咸,又有酱香和酯香 适合烹饪酱爆和酱烧菜 如“酱爆肉丁”等,还可蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品 味道棒棒哒 5、沙拉酱 沙拉酱常见的有千岛酱、蛋黄酱、油醋汁等 可以拌食沙拉、制作三明治等 在西餐厅比较常见 香料 1、八角 八角也叫大茴香 无论卤、酱、烧、炖都可以用到它 能够去腥添香 不论炒菜、炖肉还是腌菜,八角都要提前放 一份菜一般放三瓣 可以依据菜量调整 2、桂皮 月桂树皮晒干后就是桂皮了 用以去腥添香,可以用来炖肉等 3、黑胡椒 适合炖、煎、烤肉类 撒一点在肉上面 香中带辣、美味醒胃 4、白胡椒 煲汤时放一些白胡椒 可以提出鲜味,让汤味更浓,香味浓郁 5、花椒 一般炒菜时,油热后放入,可以防止油沸起来 增加菜的香味 花椒也可以在热锅里面炒熟以后磨成花椒粉 6、孜然 孜然可以去腥除膻,解除油腻,常用在烧烤牛羊肉中

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